上映日期(待定): 2012年6月22日下午2:37(下载PDF格式)
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作为2012年OpSail 维吉尼亚州™舰队厨师挑战赛的赞助商和参与者, 弗吉尼亚烹饪学院的厨师兼讲师格雷格·巴勒斯(Greg Burroughs)的灵感来自厄瓜多尔的一道菜肴. 从那以后，他在这个国家的本土叶卷上创造了自己的风格.
使用当地新鲜的玉米，Burroughs不仅把玉米的叶子和玉米的外壳混合在一起. 将叶子和壳从顶端分开，直到底部上方约半英寸, 他轻轻地切开棒子, 把刀扭一扭，把玉米棒掰成两半，这样就很容易把玉米棒从果皮上取出来. 然后，他将新鲜的当地鱼类填满外壳和叶子——从金枪鱼、鱼排到整条黄花鱼或斑鱼——再加上柠檬, 盐, 胡椒和调味料的选择. 然后他把鱼壳和叶子用锡纸包起来，让烤架完成剩下的工作, 提供丰富美味的夏季美食. 剩余的玉米芯可以混合在蔬菜混合物中，也可以用墨西哥街头小贩的方式与Cotija奶酪一起食用，详细的食谱如下.
几个世纪以来，土著文化一直使用香蕉和其他土著叶子来包裹鱼和其他食物, 这里也很棒,巴勒斯说, 谁在诺福克的十大正规网堵平台弗吉尼亚烹饪学院(CIV)工作了五年，在这个行业有30多年的经验. 如果使用整条花鱼或斑鱼, 你可以简单地抓住鱼尾，把鱼骨从整条鱼里拔出来, 刚从烤架上摘下来的. 金枪鱼或mahi鱼片使这顿饭更容易，同样美味. 你可以选择一系列的食材来品尝, 作为玉米, 蔬菜和其他当地海鲜进入了黄金季节, 这些组合几乎是无穷无尽的."
Burroughs做的这道新菜得到了家人的好评，也和学生们分享了. 下面请找到CIV厨师/讲师Greg Burroughs的烤玉米鱼卷食谱以及他的墨西哥街头玉米食谱:
烤玉米鱼卷
切萨皮克鱼在亨利的甜白玉米壳
- 4 .本地甜玉米(我们使用的是来自Pungo Henley农场的早期甜白玉米).
- 当地的黄花鱼，中等到小型，去毛，去内脏，去头，去鳞，去鳍，只留下尾巴.
- 柠檬，四分之一的盐和胡椒粉
制备方法
用削皮刀或去骨刀将玉米皮从顶端到离底部1/2英寸处切开. 轻轻地从底部分离谷壳，这样你就可以把削皮刀或去骨刀插入玉米棒，然后拧断并取出. 这将允许你有玉米壳壳，可以用来做馅料.
鱼的每一面都打上分数，用盐、胡椒粉和柠檬调味. 将鱼放入玉米壳内，用锡纸包裹，放在烤架上. 经常翻动，根据鱼的大小，应该在10分钟左右煮熟.
把玉米皮从锡箔纸上去掉, 沿着狭缝打开, 抓住鱼尾，轻轻向上拉，去掉鱼骨. 把鱼剥成薄片，装在壳里食用.
墨西哥街头玉米
这是一种神奇的街头“款待”，你可以把它带回家放在后院的烤架上. 基本的配料是一样的，但要大胆一点，因为每个街头小贩都有自己的特别版本. 让它如此美味的首先是奶酪. Cotija是一种陈年的牛奶奶酪，类似于羊乳酪，在大多数拉丁食品店都能买到, 我从纽敦路的大市场买的. 当你买的时候，它的干口感就像帕尔马干酪，已经磨碎了，陈年的口感增加了一种美妙的咬感，直接击中了我的下巴, 以一种好的方式. 这道菜与众不同的第二个方面是用蛋黄酱而不是黄油来吸收这些丰富的味道，并将它们保留在玉米和你的味蕾上.
基本要素
- 6穗玉米，在水中浸泡几分钟
- 半杯蛋黄酱
- 半茶匙辣椒粉
- 1 to 1.25杯Cotija奶酪，切碎
- 12 .青柠，榨汁!
当你想要冒险的时候，可以添加所有的或任何组合.
- 1/4茶匙小茴香，烤碎
- 1/4茶匙辣椒粉
- 1汤匙新鲜切碎的香菜
- 一茶匙墨西哥辣椒，捣成糊状
制备方法
把浸泡过的玉米放在烤架上，使谷壳稍微焦一点. 剥去玉米皮，但留下玉米芯，以提供一个手柄. 烤至焦糖化，但不烧焦，差别很大. 这时，把剩下的配料混合成糊状. 从烤架上取下玉米，将Cotija/蛋黄酱大量涂抹在玉米上，然后享用.
欲了解更多信息，请联系高盛的斯科特·麦卡斯基 & 联系人:scott@goldmanandassociates.Com或757-625-2518. 弗吉尼亚烹饪学院位于阿尔梅达大道2428号. 在弗吉尼亚州诺福克. 网站是:www.chefva.com
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